熱風焙煎とエクストルーダーによるパフ加工の違い

「パフ」とは、英語では "puff"と記述され、「フワッと膨れたもの」という意味があります。パフの原料となるのは米類や雑穀類が中心で、生のままでは食べることが難しい固い食べ物を柔らかくする加工します。
パフ加工といえば、白米から作られるポン菓子が有名でしたが、現在はシリアル食品、ふりかけ、パフを含有させたクランチチョコレートなど、様々な加工食品に使用されています。
パフの使用範囲が広がったことにより、新しい加工方法や品質面など、パフに対する要求が高まっています。

エクストルーダーによるパフ加工

エクストルーダーは元々プラスチックの形成加工に使われていた機械です。
食品業界で使用され始めたのは1960年代以降で、スナック菓子市場の拡大が主な要因です。
フィーダー部分から粉末原料やその他の素材を投入し、スクリュー回転で混合され、加熱されながら機械の中を移動します。出口の手前で最も高い圧力がかかります。細い出口から外部に押し出されるときの急激な変化に伴い、膨化します。
スナック菓子やパスタやマカロニ、ペットフードなどがこの製法で作られています。
原料を一度粉末化し、その他の素材と混ぜ合わせて膨化させるため、製造可能な素材は多いですが、原料本来の形はわからなくなってしまいます。（下図参照)

熱風焙煎によるパフ加工

パフの使用用途が広がるにつれ、原料由来の形を残したまま膨化して欲しい、との声が上がってきました。(飾りつけに使用したい、素材自体をアピールしたい、など）
そこで当社では、原料由来の形状を保ったまま膨化させる熱風焙煎方法を用いています。

高圧下にて、原材料を加熱した後に圧力を一気に開放し、内部に存在するわずかな水分を一気に空気と置換します。膨化によって無数の小さな空洞が内部に形成され、成分が密に詰まった固い食材が膨らみながら「サクサク」の柔らかい食感に変化します。（注：素材によって食感は変動します）
ほとんどの穀物は、蒸し乾燥または水漬けといった前処理を行います。蒸し乾燥工程により、穀物の甘みが引き出されることも当社パフ商品の特徴です。
以下弊社で加工実績のあるパフ商品を紹介します。
(下図は弊社の熱風焙煎機)

発芽玄米パフ

北海道産の玄米を使用しており、一度蒸してからパフ加工しているため、香ばしい玄米の香りとお米の甘みが特徴です。
嵩が大きいため、使用するとボリューム感を与えることができます。
他製法パフ商品に比べて歯ごたえがあり、比較的シーズニング加工に強く、ふやけにくいとご好評いただいています。

キヌアパフ

キヌアはスープやリゾット、サラダなど食事で使用されるイメージが強いですが、
当社で加工したキヌアパフはほのかな甘みが引き出され、製菓向けに使用されることが多い商品です。
当社パフ加工することにより、キヌア独特の香りと食感が緩和されて万人受けしやすくなり、幅広くご活用いただいています。

もちあわパフ

風味が淡く、クセがなくあっさりしているため、食べやすいことが特徴です。
当社パフ商品の中では1粒の大きさが小さめの商品です。
あわはビタミンB1やB2、鉄分、食物繊維などを多く含んだ栄養価の高い雑穀です。

もちきびパフ

原料由来の卵のような黄色と軽い触感が特徴的なパフ商品です。
お菓子などへのトッピングやふりかけなど、軽い触感を付与したいときにおすすめの商品です。
やや油分が高いため、他パフ商品に比べて油の酸化・劣化に注意が必要です。

うるちひえパフ

クセのない味わいで、小粒ながら香ばしさが強く、使用するとその商品に
香ばしさを与えることができます。他パフ商品に比べて甘みが弱いため、
お惣菜や調味料、甘くないお菓子など甘みを控えたい商品への使用も可能です。
ひえはアクの強い穀物ですが、当社の蒸し加工により苦みやえぐみがなくなり、食べやすくなっています。

アマランサスパフ

パフ商品の中で最も小さく、プチプチとした食感が特徴です。
当社でパフ加工できる最小サイズの穀物で、こちらの商品は蒸し乾燥や
浸漬などは行わず、熱風焙煎機のみでパフ化しています。
アマランサスは種皮が柔らかく、精白しないで食べられるため、
熱風焙煎機の加工のみで軽い食感が出せます。

はとむぎパフ

ラオス産の精麦はと麦を使用しています。当社工場で浸漬してから蒸し乾燥し、
パフ加工しています。穀物独特の雑味やえぐみが少なく、はと麦の甘みが引き出されています。
粒が大きいため、使用するとボリューム感を与えることができます。
はと麦のもつ美容効果や健康効果が期待されています。